没有一只鸭子

能活着走出江西！

“无鸭不过秋”，又到了吃鸭最好的季节了。鸭在家常厨房中虽不如鸡肉那样“十项全能”，但因其肥嫩醇香的口感，在大江南北也有不少上乘肴馔，北京有烤鸭，南京有盐水鸭，四川有甜皮鸭……想开荤？搞只鸭吃就对了！

但在这么多吃鸭的省份中，有个省份对鸭的偏爱仍然是鲜明的。翻开这里家常菜馆的菜谱，宛如一次鸭肉大点兵，鸭参与进了这里的各种烹饪范式，焖，炒，卤，腊，无所不包，完成着淋漓尽致的自我实现——那就是江西。



啤酒鸭，江西夜宵界的绝对C位。 摄影/丽丽又在吃

对重油重辣重口味的“赣饭人”来说，饱含油脂的鸭肉正合口味。在江西老表的炒锅中，鸭肴足有九九八十一式：在南昌，不仅有横霸南北夜市的初代“网红”啤酒鸭，还有鸭三件，姜爆鸭，醉谷鸭；到了赣南，更能吃到三杯鸭、酸酒鸭；鸭肉除了大菜，更无缝贯穿江西老表的日常三餐，早餐会来上一份鸭庆子冷粉、鸭汤拌粉，过节送礼给人带一份南安板鸭……“没有一只鸭能逃得出江西”这话绝不夸张。


酱板鸭，江西伢仔的乡愁所在。 摄影/丽丽又在吃



江西人的厨房里

如何驯服一只鸭？

在烹鸭之前，江西人更精通养鸭的艺术。江西水系发达，“五河一湖”的自然条件成就了养鸭的天然场地，所以江西老表们养鸭极具“松弛感”，比起集中养殖，更推崇有自然野韵的散养。这些从小喝湖水吃小鱼小虾长大的本地鸭，长了一身上山下水攒出来的腱子肉，烧起来一点不腻人。


雄赳赳气昂昂的江西麻鸭。 摄影师/luteskai，图/图虫·创意

在江西老表眼里，可没有不好吃的鸭，只有不会炒的人，他们摸透了鸭的脾性，调动着各式调味、为鸭肉的口味扬长避短。在这片啤酒鸭的发源地，人人都能做出媲美餐馆的啤酒鸭，飞好水的麻鸭在炒锅里煸出焦香，佐以香料焖入味，再沿着锅边倒入的一圈啤酒，注入灵魂——啤酒中麦芽的香气赶跑了腥气，只留清香夹杂在酱汁的浓香里，不仅下酒更下饭。除了啤酒，各色酒酿也是烧鸭时常借助的天才佐料，客家人做炒鸭时，少不了浇上一点家乡的水酒，为鸭子赋予一层无法复刻的鲜甜。


啤酒鸭从江西走出、征服全国。 摄影/丽丽又在吃

为了成就江西老表最爱的鲜辣滋味，各色鸭肴里青红辣椒必不能少，但最精髓的辅料一定是仔姜。仔鸭配仔姜在餐桌上是再般配不过的一对“青梅竹马”，只因这初出茅庐的仔姜不似老姜那样老奸巨猾，香味不会过分辛辣，和着仔鸭能炒出一份独有的鲜。有的地方习惯把仔姜切薄片，哪怕空口也能吃出一份脆嫩，赣南一带则喜欢擦成姜丝，在锅中能与鸭肉更加亲密无间。


仔姜炒仔鸭，堪称天作之合。 摄影/一心向往-美图摄影，图/图虫·创

不仅调味更为精到，这里烹鸭手法比之其他地区也要更加精工细作，在烹鸭这件事上，江西老表有耐心。譬如这三杯鸭，不止要靠三杯酱料镀上酱色，师傅们还会用榨好的葱蒜水给鸭子来上一次次的“马杀鸡”，这享受了五星级待遇的鸭肉才能从骨子里透着香。为了让鸭肉兼具火热的镬气和透骨的酥软，江西人也常使用几种做法的“组合拳”：鸭三件就是一道先卤后炒的下酒菜，待到在锅中翻炒出卤香之后，还要再把卤汤倒回锅里，煨出一份加倍的香浓；而鄱阳醉谷鸭，则是先炒后焖的顺序，出锅之后软烂得紧。


先卤后炒的鸭三件，软嫩脱骨。 摄影/杨又泡馍

而在一些江西限定的家常菜里，还有着更为漫长的准备过程。最典型的就是油浸鸭，水煮之后抹盐晾晒，再过两天下锅炸出金黄色，倒些茶油密封起来可以封存数月之久，捞点油浸鸭出来就是一盘下酒小菜。当然了，冬天来江西人家做客，最高的待客礼遇就是摘一只吊在厨房风干的板鸭做菜。颜色通透，骨脆可嚼的板鸭是江西人家的硬通货，用热水泡一泡就能变得皮肉舒展，炒什么都好吃，拿来煨汤也是第一名，油脂析出之后汤头格外香醇。


江西家常菜里出镜率极高的板鸭。 摄影/丽丽又在吃



鸭在江西

能有多少丰富口味？

在赣菜小炒的热辣咸香之外，鸭肴还有更多大开“脑洞”的呈现形式，点菜时鼓起勇气开开盲盒就能打开新世界的大门。

萍乡的“当家名菜”莲花血鸭，光是菜单上的卖相就很“暗黑”，当游客们知道这是用鸭血淋入锅里做成的，更是要避而远之。其实不用担心，萍乡师傅们大都精通炒功，在大火猛炒之时眼疾手快将未凝固的鸭血淋入其中、只消几秒，热锅中鲜红的血就会变为成熟的酱红，那凝结在鸭肉表层的血脂，不仅赋予了沙沙的口感，也更增一层醇美。站在“辣度之巅”的萍乡，还在血鸭里放入了大量的红线椒去腥增辣，从鲜红辣椒里挑出一筷血鸭放进口中，先能感受到醇美，随后辣味侵入口腔，吃的人满头大汗，也还是连声叫道：过瘾！


摄影/MRx夏先森，图/图虫·创意

一道莲花血鸭，“致死量”的红线椒是它的勋章。

再往南走，与萍乡相接的吉安，最拿手的鸭肴是一道霉鸭。在当地，有霉豆腐，霉鸭，霉鱼…….一个“霉”字是他们得心应手的风味哲学。“霉”不需要像制作臭鳜鱼这种“腌”物那样，花上很长时间，用辣椒粉拌匀鸭块、稍稍腌渍个两天就能上锅了，可以摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香，也可以把裹着红外套的鸭块下锅小油煸出酥香，足以让人食髓知味。

嗜辣之外，江西人也爱酸，一个酸字能在鸭肴里衍生出各种各样的味型。不论逢年过节还是婚寿喜事，酸酒鸭都是定南客家人的待客硬菜，盛上满满当当的两盘，主打一个管够。


定南酸酒鸭，酸酸爽爽极其过瘾。 视频/定南融媒体

鸭子哪里都有，但调蘸料是定南人的绝活，除了切碎的姜蒜和红绿辣椒之外，一定要倒些定南的酸酒才够“靓”，这一碗蘸料在当地叫做酸辣碗，把汆熟的鸭肉浸进去打个滚，酸味便绵柔地包裹着舌尖，开胃第一名。遂川人平时喜欢“搞个醋鸭”，鸭子在大锅里焖熟之后倒上小半瓶醋，再加原汤勾个芡，是相当好恰的下饭菜。



一只江西鸭

还有多少种打开方式？

虽说有鸭肉出场的多是镇桌的硬菜，但不年不节的寻常日子里，江西人也少不了和鸭打些亲切照面。

在景德镇，邻里最寻常的一句问候就是：“恰碗冷粉不？”早晨醒了之后腿着走到冷粉摊子来份现煮的米粉，盖上些牛肉和鸭庆子（鸭胗）翻搅一番，滋味又辣又爽。腊鸭庆子不止现身粉店，它是家家户户必备的神器，懒得下厨了随便切点炒一炒就是下饭美味。


没人能拒绝一盘辣炒鸭庆子！ 摄影/李建平，图/图虫·创意

而东临福建的抚州，早餐的偏好就相对清淡，一碗汤头清鲜的鸭汤泡粉才是抚州人的最爱，吃完粉再嗦嗦汤，饱足得很。在家里，煮过鸭子的鸭汤也会被盛出来宝贝着，江西伢仔要是想把手指头伸到汤里嗦味道，就会被嬷嬷吼：别动，还要拿来下萝卜！切点萝卜下到汤里，就能成就一锅萝卜老鸭汤，在餐桌上的一众辣菜之中清甜解腻，暖胃也暖心。


清鲜解腻的萝卜老鸭汤。 摄影/大军，图/图虫·创意

捧出煌上煌的江西也是酱板鸭大户，整只的酱鸭是学子们带得走的乡愁，不过带回宿舍的酱板鸭若是分给不能吃辣的室友，则很有可能让你辣到“没朋友”，而会做菜的人带走一份南安板鸭，再切一把蒜苗炒一炒，就能把家里的滋味复刻七八成。

把简单的一只鸭谱出百种滋味，不仅证明着江西人的超凡炒功，更蕴含着热辣的生活智慧。


来了江西，记得吃鸭！ 摄影/丽丽又在吃