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正太


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[有意思报告]咖啡有什么了不起,还不是要变成水果茶



万万没想到,好不容易弄清楚了阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆的区别,就快要悟出豆子的可可风味和烧焦的五花肉味不同,眼看一只脚已经踏进精品咖啡圈之际,咖啡界的新风尚,给了我一记回马枪。

以前的咖啡:tall杯,4 shot,extra hot,一泵糖都不加,用for here杯装。

语气中透露着坚定、干练、专业,小口啜饮酸苦的黑咖啡,不动声色。

以后的咖啡:橙汁,柠檬片,利口酒,椰奶,椰果,珍珠,少冰,不加糖。

一杯咖啡能喝出豪华什锦烧仙草的气势,从啤酒饮料气泡水到花生瓜子八宝粥,五谷杂粮时令蔬果,想加什么都不过分。

怎么,学了一肚子咖啡黑话,吞下了那么多酸,咽下了那么多苦,终究是错付了?

继奶茶越来越像八宝粥之后,咖啡也不甘落后地“进化”了。

咖啡,你跟奶茶学“坏”了

也许是受到奶茶的蛊惑启发,以往仅在咖啡豆的产地、风味以及烹煮方式上争个你死我活的咖啡,突然在口味上卷起来了。

别误会,不是风味轮上的风味,而是实打实的口味。咖啡正在奶茶踏出的什锦大道上策马扬鞭。

以前咖啡顶多在拿铁上暗暗较劲,先是在奶上做文章。奶味不够,变厚乳拿铁,层次不够,变陨石拿铁,乳糖不耐,变植物奶拿铁。

单纯加奶的拿铁咖啡不够,加一些燕麦元素变燕麦拿铁。燕麦拿铁太大众了,再加点桂花元素变桂花燕麦拿铁。如果桂花太阳春白雪,便换成足够有烟火气的酒花,变成酒花燕麦拿铁。

以上尚属常规操作,但突然有一天,咖啡就剑走偏锋起来,在惊喜与惊悚的边缘试探。

口味轻一点的,玩起了“咖啡兑酒,越喝越有”的戏码,既兴奋又沉醉,一杯茅台咖啡下肚,天还大亮就能蹦起迪。






口味重一点的,在咖啡里加上更加“格格不入”的创意原料,例如鲜香麻辣的藤椒美式,唇齿欲罢不能,菊花酸爽可期。





例如豆腐脑拿铁,在拿铁咖啡里加入了杏仁豆腐,都不需要额外的主食,一顿有稀有稠的早餐就完成了。





再例如南京咸水鸭特调咖啡,一杯饮品里有荤有素,咸水鸭有肥有瘦,营养搭配都给你想好了。





不过,以上只是精品咖啡店的小众创意,要说创意咖啡的大趋势,非“咖啡+水果”莫属。

或许因为咖啡豆本就是水果的一部分,水果加水果能有什么坏心思呢,不过是让你一次品尝到一个果盘而已。

从速溶咖啡、浓缩咖啡原液到现磨咖啡,果咖几乎出现在了所有知名的咖啡品牌菜单上。

雀巢速溶咖啡有草莓、百香果、香柚等口味的特调果萃系列咖啡。永璞有柚子风味的浓缩咖啡原液。






瑞幸除了有单月销量突破1000万杯的爆款生椰拿铁之外,还有桃桃燕麦拿铁、热恋蜜瓜燕麦拿铁以及葡萄冰萃咖啡等创意新品。

Manner咖啡有主打橙子的清橙系列,挪瓦咖啡有含有果肉的青梅、蜜瓜、西瓜、凤梨等口味的小马果咖,连老牌茶饮CoCo也推出了添加柠檬汁的香柠咖啡和加了草莓、蔓越莓果肉的莓莓拿铁咖啡。






仿佛忽然之间,咖啡摇身一变,以“水果茶”的样貌叱咤江湖。

以前,当一个人说他喜欢喝咖啡的时候,你会好奇他喜欢什么豆子、处于大众圈或精品圈的什么段位。

现在,当一个人说他喜欢喝咖啡的时候,你或许会迟疑他究竟喜欢的是咖啡,还是咖啡味的饮料。

咖啡为什么越来越像水果茶了?

柑橘味、坚果味、可可味、松木味、烟熏味,这些经典的咖啡豆风味常令专业咖啡品鉴者们心动不已。然而对普通咖啡消费者而言,酸和苦是他们唯二能品尝出的“风味”。

已经养成喝咖啡习惯近10年的小宇自嘲是“止步不前”的一类人,喝来喝去依旧品不出太多风味来,但悟出了一个道理:别太酸、别太苦就行。

在水果咖啡逐渐普及之后,小宇感受到了味觉与嗅觉的复活。以前只能尝出酸和苦的味道,现在好了,还能喝出各种水果的味道,体验一下子就升了一级。

“咖啡加奶能稀释酸和苦,加水果又未尝不可呢”,小宇说。

的确如此,世界咖啡师大赛评委李鑫认为,中国目前的咖啡消费程度还不够高,因此在咖啡中添加水果和糖,制造较高的甜味,比较符合当下大众消费者的口味。

李鑫曾走访过世界咖啡之都墨尔本,她调查发现,越是咖啡消费发达的国家或地区,人们越多以黑咖啡或少量加奶的咖啡作为主要消费品种。

根据《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》报告显示,尽管中国一线、二线城市的人均咖啡消费量已达到国际水平,但整个中国大陆的人均咖啡消费量只有9杯/年,远低于韩国的367杯/年和美国的329杯/年。






这就如同不少人第一次喝烈酒一样,威士忌加可乐,伏特加配果汁,不寻常的味道总需要加点甜的来中和一下。喝的多了、久了,慢慢人们才学会品尝酒本身的味道。

咖啡也是同样的道理,对如李鑫一样的咖啡专家以及资深玩家而言,“咖啡豆的味道已经十分令人着迷了,我们不愿意添加其他的味道去模糊掉它本身的好风味”。

虽然新近出现的“咖啡+水果”的组合看起来不够专业,然而这种趋势早在10年前便开始从精品咖啡店流行起来了。

李鑫解释道,“创意咖啡”是世界咖啡师大赛的重要环节之一,不少参赛者都会使用水果的元素发挥创意,并在赛后将创意带回到自己的精品咖啡店和日常生活中。




2021世界咖啡师大赛中国区总决赛


咖啡大赛是精品咖啡的风向标,精品咖啡的变化最终又引领了整个咖啡市场的变化。

“咖啡+水果”组合的创意性俘获了人均好奇宝宝的年轻人的心,这成为了它能够流行的另一大原因。

根据《2020线上咖啡市场消费者洞察报告》显示,“花式口味控”是咖啡消费中的一大类人群,他们的兴趣主要集中在丰富的口味上。






在2020年,花式咖啡吃法的话题就引发热议,话题#咖啡的隐藏吃法#在微博有1400余万的阅读量,单是把凤梨用作冲泡咖啡的容器的话题#凤梨咖啡#,在微博就有近600万的阅读量。





曾推出过无花果冷萃夏日限定的Seesaw咖啡数据显示,其推出创意咖啡后,Z世代的客群占比有明显上涨,截至5月,创意咖啡的复购率达到45%。

在不少年轻人眼里,咖啡可不是什么有着标准化品鉴法的“老古董”,而是可以玩起来的食材之一。甚至味道都不再是最重要的,够不够有意思才是重点。

以往咖啡在视觉上主要靠拉花来比拼创意,你能拉出来一片树叶,我就得拉出一片树林。现在的视觉创意已经拓展到了色彩的搭配上。

例如最近不断被种草的一款“水果冰拿铁”,咖啡和果肉的层次分明,像水彩画一样。






单是看着就赏心悦目,好看的东西怎么会不好喝呢?

除了好喝、好看、好玩之外,水果咖啡的流行或许跟咖啡市场尝试挖掘新的消费场景也有关。

挪瓦咖啡创始人“村长”曾在媒体采访中表示,现在有超过四分之三的消费者喝咖啡的需求来自提神醒脑,因此有必要开辟新的消费场景来获得突破

新的消费场景,或许就是功能性刚需的工作场景之外的休闲生活。

工作日靠美式或拿铁续命,休息日不再需要咖啡因来提神醒脑,因此喝一些更像下午茶的饮品能获得更多的幸福感。

休息日常会宅在家看书的小霏,偶尔傍晚会点一杯水果冷萃来消磨时光。在小霏看来,虽然没细究过其中咖啡因含量的多少,但比起美式,水果冷萃喝起来更清爽、清淡,还有滋有味。

“那其实不是一杯咖啡,它没有美式带来的紧张感,更像是一杯好喝的水,是饮料”,小霏说。

“茶饮化”的创意咖啡能走多远?

虽然咖啡的“饮料化”成为目前咖啡市场的流行趋势,但与之相悖的另一个趋势也正在发生:消费者变得越来越专业,对咖啡的风味和品质要求越来越高。

《中国现磨咖啡行业白皮书》显示,2020年之后,人们对黑咖啡的偏好有明显的提升,消费者主要摄入的现磨咖啡品类以“拿铁”和“美式/冷萃”为主,有59%的消费者会选择拿铁,有49%的消费者会选择美式/冷萃。

诚如世界咖啡师大赛评委李鑫所说,从国际视角看,当咖啡消费变得越来越发达,咖啡作为一种饮品越来越日常化时,人们可能会更偏好无过多添加物的咖啡本身的味道。

那么,“咖啡+水果”的组合,能走多远呢?

李鑫认为,人们被添加了水果的创意咖啡吸引,开始接触咖啡、热爱咖啡,对咖啡文化而言是个好事。

不过,并非随意配在一起的组合都能碰撞出一杯好的果咖,翻车的案例并不在少数。

如果你碰巧在便利店的冷饮货架上喝过某品牌的水果咖啡,你便能想起小时候妈妈的教诲:不要见到东西就往嘴里放。

多种果汁搭配美式咖啡的组合,听起来新奇美妙,放到嘴里你便会发现,各种味道并没有相互融合的意思,彼此井水不犯河水,先酸后苦再反甜上来,仿佛各门派在舌尖打了一架,鱼死网破。

如果你恰巧喝过某品牌的速溶果咖,你便会陷入深深的自我怀疑,明明是清新水果味,为什么你喝到嘴里就成了大闸蟹味,还是被糖渍过的大闸蟹,而且丝毫没有品出咖啡的味道。

果咖归根到底还是一杯咖啡,在增加复杂且富有层次的感官体验的同时,不剥夺咖啡的主体性,这没有想象中简单。

李鑫提到,例如咖啡机萃取出来的咖啡往往有油脂的质感,那么搭配水性的食物就会产生冲突。而冷萃的咖啡与水果的搭配就会有较高的融合度。油脂感比较重的咖啡,与更黏稠的食物,或许会有奇妙的碰撞。

咖啡是一门学问,创意咖啡更考验咖啡文化的底蕴。

然而对普通消费者而言,喝咖啡归根到底是一种乐趣,它是咖啡还是水果茶,或许没那么重要。

“专业领域当然会给咖啡一套评价标准,但作为一个消费者,不必太纠结它的味道是否专业,能带给你美妙的体验,就够了”,李鑫说。




参考资料:
《2020线上咖啡市场消费者洞察报告》 | CBNData&天猫
《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》 | CBNData&有数青年观察局
《2021中国现磨咖啡行业白皮书》 | 德勤
燕麦拿铁爆红后,“咖啡+水果”会是咖啡赛道下一匹黑马? | FBIF食品饮料创新. 2021
清橙美式和无花果冷萃,咖啡配方为何变得跟新式茶饮越来越像? | 界面新闻. 2021




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